TRIBUNSUMSEL.COM, KAYUAGUNG - Resep gulo puan Palembang, sejarah kuliner khas Sumsel kegemaran Sultan berbahan susu kerbau.

Gulo puan adalah salah satu kuliner khas Sumsel selain pempek, kerupuk kemplang, dan pindang.

Gulo puan dengan cita rasa tersendiri ini dulunya adalah makanan kegemaran bagi para bangsawan di Kabupaten OKI dan Kota Palembang.

Diolah dari susu kerbau rawa pedesaan di kawasan rawa-rawa Sumatera Selatan, keberadaan makanan pelengkap ini sekarang terbilang langka.

Gulo puan yang berarti 'gula susu' dalam bahasa daerah Sumatera Selatan (Sumsel).

Rasanya mirip keju manis itu sangat sedap untuk campuran minum kopi, olesan roti ataupun pisang goreng.

Baca juga: Resep Pindang Pegagan dan Meranjat Kuliner Khas Ogan Ilir, Pakai Ikan atau Iga Sapi Sesuai Selera

Salah satu sentra penghasil susu kerbau di Sumsel adalah Desa Bangsal, Kecamatan Pampangan, Kabupaten Ogan Komering Ilir.

Desa tertua di Bumi Bende Seguguk ini, memiliki ratusan kerbau rawa yang dimiliki oleh warga setempat. Dimana susu kerbau tersebut diolah untuk menjadi gulo puan.

Dirincikan jika pembuatan gulo puan ini bergantung pada peternakan kerbau rawa yang ada di Desa Bangsal dan sekitarnya.

Saat musim hujan, produksi susu menjadi lebih tinggi, setiap kerbau rawa yang menyusui dapat menghasilkan 1,5 sampai 2 liter susu.

Menurutnya Alifiah, Sekdes Bangsal
kondisi ini didorong oleh melimpahnya pakan saat rawa-rawa kembali tergenang air.

"Akan tetapi di musim kemarau, hasil susu justru turun karena air rawa menyusut sehingga pakan juga berkurang. Otomatis produksi gulo puan yang dihasilkan menjadi lebih sedikit," ungkapnya.

"Harga jualnya sendiri jika langsung datang ke sini, perkilogramnya Rp 100.000 tetapi kalau sudah dalam kemasan dan dijual online harganya menjadi Rp 120.000," urainya kepada Tribunsumsel.com, Rabu (25/1/2023) pagi.

Selain itu, susu kerbau juga bisa diolah menjadi minyak samin, sagon puan, dan tape puan.

Minyak samin ini dibuat dengan cara mengendapkan susu. Sehingga lapisan dadih nya menjadi terpisah.

Menurut Ali, minyak samin tersebut berupa endapan putih dengan aroma dan rasa mirip mentega.

"Endapan susu kerbau akan disaring setebal 1 centimeter, bekas saringan itu kemudian disimpan sekitar 2 hari dan jadilah minyak samin,"

"Minyak ini biasanya dipakai untuk memasak nasi samin bagi orang Arab. Nasi samin itu mirip dengan nasi lemak," jelasnya.

Sementara untuk proses pembuatan gulo puan, Alifiah menuturkan bahan-bahan yang perlu disiapkan yaitu susu kerbau dan gula pasir.

"Proses pengambilan susu biasanya dilakukan jam 6 pagi, setelah diperah susu lalu dijual ke ibu-ibu rumah tangga yang ada di desa. Setiap liternya dijual Rp 20.000,"

"Selanjutnya susu diendapkan selama 3-4 jam dan pembuatan tidak boleh lebih dari jam 12.00 siang," kata dia.

Setelah itu berlanjut ke proses penyeseran (penyaringan) dengan tebal sekitar 1 centimeter dari atas permukaan susu. Lalu dipisahkan ke wadah lainnya.

Semisal telah disiapkan 5 liter susu kerbau. Berarti harus menyiapkan sekitar 1 kilogram gula pasir.

"Campurkan susu dan gula. Tuangkan dalam wajan yang sudah dipanaskan. Setelah itu aduk rata dan teratur guna mendapatkan hasil yang maksimal, kurang lebih seperti mengaduk dodol," katanya.

"Pengadukan yang dilakukan harus rata dan hingga berbentuk kalis. Untuk waktu memasak secara umum 3 sampai 4 jam. Disarankan untuk diaduk secara teratur agar mendapat hasil yang baik," paparnya.

Dikatakannya, setelah warna berubah menjadi kuning dan mengkristal baru dapat diangkat.

"Setelah diangkat, tiriskan dan diamkan beberapa jam dan gulo puan siap untuk disajikan," tandasnya.

Ada Sejak Masa Kesultanan Palembang Darussalam

Dari kabar yang beredar, panganan gulo puan ini sudah ada sejak masa Kesultanan Palembang Darussalam. 

Gulo puan menjadi salah satu upeti yang diberikan dari warga di daerah tersebut kepada Kesultanan Palembang Darussalam sebagai tanda terima kasih karena telah dibebaskan pajak.

"Saat masa kesultanan puluhan tahun lalu, para bangsawan biasanya menjadikan gulo puan sebagai pengganti gula pasir atau camilan sehari-hari," ujarnya.

Seiring berkembangnya waktu, gulo puan juga menjadi kudapan khas bagi masyarakat Palembang dan sekitarnya.

"Biasanya dijual di Masjid Agung Palembang setiap hari Jumat, selain itu juga dijual melalui media sosial. Untuk sekarang permintaan cukup banyak datang dari Pulau Jawa, Lampung dan sekitarnya," tukasnya.